農事之外 –鮭魚

談到漁業人工養殖，是個兩難的問題。現代人為的濫捕造成海洋資源越來越匱乏，人們只抓他們要的魚穫，所以生態也越來越不平衡，以這點來說，人工養殖確實可彌補人類對漁貝類的巨大胃口。但另一方面以鮭魚為例，目前人工飼養的鮭魚大部份為大西洋鮭(Atlantic salmon)。這種鮭的成長速度快，換肉率高，油脂較多，台灣進口，市面上賣的大部份都是這大西洋鮭。但箱網養殖每次餵食時，吃不到或吃不完的飼料就沉到海底，加上排泄物，整個海底像死城一樣。另外一種鮭魚的寄生蟲鮭魚虱(salmon lice)，有一點像小蝌蚪用吸盤吸附在魚的外皮上，吸取魚的體液，對成魚來說較無傷害，但對幼魚常造成體液被吸取過多而死亡，在飼養場附近鮭魚虱的比率也高很多。溫哥華島周圍有不少鮭魚養殖場，除了造成上述的環境影響，另外逃逸出來的大西洋鮭與當地的太平洋鮭混種，也造成生態的隱憂。這些養殖場不少是挪威公司投資經營。眾所週知大家知道挪威的海產養殖技術和數量在世界上數一數二，相對在國內也造成不少環境問題，反對聲浪不小，以鄰為壑，於是遷居海外。

本地野生的鮭魚有不少種：

1. 大王鮭King Salmon, 又稱Spring，如果超過二十磅原住民稱它們為Chinook。

2. 紅鮭 Sockeye，它的肉鮮紅不油膩，是作生魚片最頂級的鮭魚。我的鄰居John 年輕時是漁夫，三十多年前捕回來的紅鮭運到日本作沙西米，那時漁販收購價錢五元一磅，到現在還是五、六元一磅，可以對照當時日本景氣這麼夯，而現在全球經濟如此低迷。我作燻鮭魚時紅鮭也是我的最愛。

3. Coho, 體型與Sockeye差不多，我們農場的池塘順著溪流連接到海，本地鮭魚保護協會有時會到池塘放約兩寸長的coho魚苗，當它們長到五、六寸時會順溪游到海裡，三、四歲成魚時會趁著十月份雨季溯回到池塘。農場地處比海平面高一百多公尺，溯游上來不容易，我們不會捉它們（產卵期也不准捉），讓它們產卵孵化。燻魚時如果買不到sockeye，coho是我的替代魚選。

4. Pink, 是鮭魚裡尺寸最小的，本地人喜歡買來乾煎，因為有些人無法消化像紅鮭那麼濃郁的魚肉。這種鮭價格與口感都較平民化。

5. Chum 當地人管它叫dog fish，有點貶低的味道，魚肉纖維粗糙且口感不佳，但它的魚子卻是所有鮭魚裡顆粒最大的，作成鮭魚卵的魚子醬身價百倍。以前當地漁夫殺魚取卵時，魚卵都丟給漁船邊守候的海鳥或海狗，現在發現有人要魚卵，也開始賣起價錢且年年漲價。

6. 另外Steel head鐵頭鳟，有點像台灣武陵農場的櫻花勾吻鮭，到底是鮭魚還是鳟魚?一般說法小鮭魚回到大海生活個三、四年，溯回原溪流產卵後就死亡，但鐵頭鳟可以河海來回幾趟還不會死。也有人說大的彩虹鳟就是鐵頭鳟。前個農場主人說他曾看過鐵頭鳟游到我們池塘過。有一次朋友帶我到西岸一個叫PORT ALBERNI的地方釣鐵頭鳟。PORT ALBERNI是一個內灣港口，有一條很長的海岬聯接到太平洋，1964年那次大地震，太平洋的海嘯延著海岬直撲PORT ALBERNI，幸好是半夜沒有人在外面工作，但港口附近幾乎夷為平地。我們釣魚的地點是一個叫SPROAT LAKE，湖連結著河流通往太平洋，我們就在湖口處釣，魚餌是用放了幾天有點發酵的鮭魚蛋，因卵的外圍有一層薄膜包著，就這樣掛一串在魚鉤上，順著河流往下游漂。北美人喜歡釣鐵頭鳟，因為它的拉力強，那天我的運氣不錯，釣了三條七到十磅的鐵頭鳟，回家煮來吃，可能是老鳟口味只是普通。

加拿大對漁業資源保護得很好，幾乎每個集水區都有魚苗孵化場，倒是常常抱怨美國，說魚苗都是我在放，但捉鮭魚是你的漁船…。魚在海裡不分國籍很難清算，老美心知肚明也就故意裝傻了。