農事之外 – 蝦

在台灣市面上買的大部份是養殖蝦，野生蝦已經很少了。【海鮮的美味輓歌】這本書對養殖蝦的著墨很深，主要在對環境的破壞，用藥及抗生素的濫用。以前宜蘭養蝦業非常發達，但濫施藥物，結果一夕崩盤，土壤環境所含的毒素導致現在蝦子怎麼養都養不起來。同樣情況宜蘭縣、澎湖縣的九孔養殖也是一夕崩盤，宜蘭現在海邊到處都是廢棄的九孔養殖池，澎湖以前舉辦一年一度的九孔季，也不復在。我有一個朋友在賣DNA的檢測儀器及試劑，有一次印度一個養蝦的顧客請他到印度示範儀器，回來後說蝦子的頭他再也不敢吃，因為藥大部份都集中在頭部。

其實養殖魚蝦若照顧好吃進去和排泄出的上下游，問題就可以減少很多。如果吃的飼料含有毒物重金屬，魚體自然不會健康，如果排泄物沒法適時清除，水質越來越糟，魚體就容易生病。，魚生病以藥物抗生素控制，同時把魚體內的生態破壞，人吃進魚體殘留的抗生素也把人體內成千上萬細菌共存的生態系統破壞。中國自古以來池塘湖泊養殖魚類供應我們主要的蛋白質來源沒有出什麼問題，倒是科技越發達問題越多了。

談談我們這兒的野生蝦。這裡漁船捕的蝦子主要有兩種，大的叫PRAWN大蝦，最大可達25公分，捕獲季很短五月到七月，漁業局會監測蝦量調整季節，另SHRIMP小蝦最大約15公分，不分季節。進入秋季後，漁港碼頭有位漁夫固定每天傍晚出海置蝦籠，同時將前天傍晚所放蝦籠捕獲的小蝦拿回來賣，蝦子都還活蹦亂跳，只要清蒸個五六分鐘，沾醬油或山葵醬吃原味就很鮮美了。大蝦季節來時，我要先和漁夫講好，請他不要把蝦頭去掉，否則漁夫為了冷凍保存，在漁船上就把蝦頭去掉。回來後清蒸，或把腳爪剪掉用紹興酒醃個半天，先用熱油過蝦一遍，再加蒜頭、胡椒、鹽乾炒作成鹽酥蝦，手續稍麻煩但值得費工。以上絕非無師自通，我老媽親自傳授。

在台灣一般蝦子草色或淡暗綠，這兒蝦子粉紅或透明紅，我們叫牡丹蝦。講個笑話，我五姊夫是德國人叫靄可，他喜歡爬山健行，以前每次到台灣我都會帶他去爬大小山。有一次我帶他走哈盆越嶺，從烏來進入，沿南勢溪到哈盆，溯哈盆溪穿越福山植物園，從宜蘭雙連埤員山出來。福山植物園隸屬林業試驗所，從宜蘭員山進去每天限制人數須事先申請，我們從後門進入他也就無法管了。那天我們夜營哈盆，入夜我帶靄可拿著手電筒及小蝦網到溪裡抓蝦，我說你用手電筒照著淺灘，看到兩個眼睛亮亮的點，蝦網罩下去撈起來就沒錯。我們分頭去抓，因為原始溪林沒遭破壞，入夜蝦群眾多，沒一會就抓了滿滿一籠，回頭看靄可抓了多少，半隻也沒有。起了火水煮溪蝦，兩人剝著殼吃著，他才恍然大悟，說原來蝦子煮了才變成紅色，在德國買到的蝦子都是紅色的，他剛才在溪邊一直在找紅色的蝦子，難怪抓沒半隻。我當時還大笑他土包子，只認得煮熟的蝦子，現在想想說不定德國的蝦子也是牡丹蝦，錯怪他了。