農場記事 –狗

鄰居JOHN有隻黃金獵犬叫SAGE，狗爸媽均係出名門，於是問了JOHN，找到原賣主預訂一隻小狗，2003年我們有了來加拿大的第一隻狗叫BASIL。

本地人認為最聰明的狗為牧羊犬(BORDER COLLIE )，其次為德國狼犬，第三名為拉不拉多或黃金獵犬。朋友有隻BORDER COLLIE天性聰穎精力充沛，每次來農場就會叼著飛盤要你和牠玩，躍起接飛盤是百無一失，玩個半個鐘頭一點也不累，你不玩了牠還是把飛盤放在你腳前賴著你走，如果不讓牠發洩精力，那更慘，東破壞西破壞搞得你昏頭轉向，我有先見之明沒養這種牧羊犬。

太太的弟弟住在紐澤西，他們有隻米格魯BEAGLE比BASIL小幾個月，2004年內弟罹患重病(現已痊癒)，無法飼養寵物，決定把狗空運到我們農場，於是我們有了第二隻狗JESSIE。

兩隻狗初期還安分守己，但都有獵犬的本性，不知何時牠們發現一起出遊壯膽又有伴，開始在附近的林子追逐鹿群，範圍越擴越大。通常BASIL下午會先回來，JESSIE有時不是那麼靈光，找不著回家的路，常被鄰居或路過的行人發現，打電話給我們(狗牌上有電話號碼)，趕緊開著車子去接。有一次兩隻狗又結伴跑出去四天不見蹤影，全家人終日七上八下心神不寧，也到動物之家(SPCA)請求協尋，幾乎要放棄了，結果遠在十哩路之遙的一位善心人士打電話說發現兩隻狗的蹤跡，立刻驅車去找回來。兩隻狗看到我們撲過來又舔又搖的，各瘦了一圈，看到東西狼吞虎嚥。SPCA警告我們好好圈住，如果再看到牠們在外遊逛，就要把狗狗帶回收容所，並且說如果有人開車為了閃避狗出了意外，保險公司不會賠償的。這可麻煩大了， 我才了解為什麼古人創字兩口犬為哭的意思。

為了避免牠們結伴出遊，只好用繩子把其中一隻拴起來，另一隻不用拴也不會亂跑，每幾個鐘頭輪班一次。有一天工作回來，發現綁BASIL的繩索斷成兩段，兩隻狗又不知去向。傍晚時JESSIE累乎乎回來，心中昇起不祥之感，BASIL可能被身上的繩索纏在甚麼地方。隔了一天還是沒有回來，第三天請鄰居JOHN帶著BASIL的哥哥SAGE，到農場後面的林子尋找，我一面喊，SAGE一面嗅，折騰好一陣子JOHN說不在這附近，我們便開著卡車到周圍的地方尋找。我一面開車一面叫，行經一個大酪農場，JOHN說慢點我聽到有一絲的狗叫，我再大聲的喊，果然有著非常微弱的回應，敢緊下車帶著狗尋聲追去，經過一片林子穿過一條溪溝，BASIL的繩索纏在一棵枯樹上，三天沒吃沒喝，看到我興奮得猛搖尾巴，猛舔我，這是我第一次聽到狗嗚嗚的哭咽聲。JOHN的太太事後還開玩笑的說，平常和他說話他都裝作聽不到，打獵尋狗倒是挺靈敏的嘛。　　　

以為經過此次教訓會安份些，沒有，兩個傢伙只要逮到機會互相使個眼色，咻一聲就溜掉，追也追不上，叫也叫不停，氣得讓人跺腳。終於該來的躲不掉，2010年聖誕節我回台灣，因顧及冬天突發事件較多，特別請一位外甥來幫太太一同照顧農場。有一天他帶著BASIL到有圍籬的園子工作，他想這樣狗不用鍊起來，也跑不出去，但狗狗聰明得很，沒一會就找到縫隙鑽出去，兩隻又去雲遊四海。下午獸醫院打電話來，說你們的JESSIE被車撞到被送到醫院來，全身多處擦傷，後左腳小骨斷裂腳掌墊磨掉三分之二，搞了兩個月花了三千多加幣，漸漸康復。這次痛下決心，趁太太回台灣時請獸醫院介紹一對愛狗的老夫妻收養JESSIE。送走那天老夫婦看到可愛又可憐像的JESSIE愛不釋手，抬頭一瞥看到JESSIE用那我見猶憐的眼神望著我，忍不住眼睛鼻子都擠滿了淚水。

現在看到BASIL形單影隻，也是無奈。

農場記事 --水獺

去年十一月女兒返家探視二老，池水尚未結冰又逢雨季，水質清澈流量豐沛，鱒魚肥美又不帶土味，我想在女兒返家前一天，可先去釣些魚給她打打牙祭。當天手氣不錯，沒多久就釣到七、八條尺來長的大魚，得意之際將魚簍掛在池邊的甲板旁，讓魚繼續浸在池水裡保持鮮活。

隔天女兒返家，帶著她到池塘邊秀秀老爸的成果，一看目瞪口呆，魚簍被扯破，魚被開腸破肚散佈四周，沒有一隻倖免。第一反應就想到一定又是那可惡的浣熊(Raccoon)，可是不對啊，美食當前，為甚麼魚被抓死而沒被吃下肚呢？正在狐疑之際，看到池塘裡兩隻水瀨(Beaver)在那悠哉的游來游去。原來如此，水瀨是逐沼澤水塘移居的動物，地域性極強，有時我們接近池塘邊，冷不防它會用那肥厚的尾巴拍打水面，發出警告嚇你一跳，我們家的狗看到水瀨都不敢接近水塘避之唯恐不及。原來那天我釣完魚，這兩隻水瀨剛好移防到我們池子，巡視到甲板邊，發現魚簍裡面裝著魚獲，兇性大發把魚全部弄死，但水瀨是素食者，所以留下殘局如此這般。

我告訴鄰居朋友，他們都說這也是第一次聽到。

農事之外 – 蝦

在台灣市面上買的大部份是養殖蝦，野生蝦已經很少了。【海鮮的美味輓歌】這本書對養殖蝦的著墨很深，主要在對環境的破壞，用藥及抗生素的濫用。以前宜蘭養蝦業非常發達，但濫施藥物，結果一夕崩盤，土壤環境所含的毒素導致現在蝦子怎麼養都養不起來。同樣情況宜蘭縣、澎湖縣的九孔養殖也是一夕崩盤，宜蘭現在海邊到處都是廢棄的九孔養殖池，澎湖以前舉辦一年一度的九孔季，也不復在。我有一個朋友在賣DNA的檢測儀器及試劑，有一次印度一個養蝦的顧客請他到印度示範儀器，回來後說蝦子的頭他再也不敢吃，因為藥大部份都集中在頭部。

其實養殖魚蝦若照顧好吃進去和排泄出的上下游，問題就可以減少很多。如果吃的飼料含有毒物重金屬，魚體自然不會健康，如果排泄物沒法適時清除，水質越來越糟，魚體就容易生病。，魚生病以藥物抗生素控制，同時把魚體內的生態破壞，人吃進魚體殘留的抗生素也把人體內成千上萬細菌共存的生態系統破壞。中國自古以來池塘湖泊養殖魚類供應我們主要的蛋白質來源沒有出什麼問題，倒是科技越發達問題越多了。

談談我們這兒的野生蝦。這裡漁船捕的蝦子主要有兩種，大的叫PRAWN大蝦，最大可達25公分，捕獲季很短五月到七月，漁業局會監測蝦量調整季節，另SHRIMP小蝦最大約15公分，不分季節。進入秋季後，漁港碼頭有位漁夫固定每天傍晚出海置蝦籠，同時將前天傍晚所放蝦籠捕獲的小蝦拿回來賣，蝦子都還活蹦亂跳，只要清蒸個五六分鐘，沾醬油或山葵醬吃原味就很鮮美了。大蝦季節來時，我要先和漁夫講好，請他不要把蝦頭去掉，否則漁夫為了冷凍保存，在漁船上就把蝦頭去掉。回來後清蒸，或把腳爪剪掉用紹興酒醃個半天，先用熱油過蝦一遍，再加蒜頭、胡椒、鹽乾炒作成鹽酥蝦，手續稍麻煩但值得費工。以上絕非無師自通，我老媽親自傳授。

在台灣一般蝦子草色或淡暗綠，這兒蝦子粉紅或透明紅，我們叫牡丹蝦。講個笑話，我五姊夫是德國人叫靄可，他喜歡爬山健行，以前每次到台灣我都會帶他去爬大小山。有一次我帶他走哈盆越嶺，從烏來進入，沿南勢溪到哈盆，溯哈盆溪穿越福山植物園，從宜蘭雙連埤員山出來。福山植物園隸屬林業試驗所，從宜蘭員山進去每天限制人數須事先申請，我們從後門進入他也就無法管了。那天我們夜營哈盆，入夜我帶靄可拿著手電筒及小蝦網到溪裡抓蝦，我說你用手電筒照著淺灘，看到兩個眼睛亮亮的點，蝦網罩下去撈起來就沒錯。我們分頭去抓，因為原始溪林沒遭破壞，入夜蝦群眾多，沒一會就抓了滿滿一籠，回頭看靄可抓了多少，半隻也沒有。起了火水煮溪蝦，兩人剝著殼吃著，他才恍然大悟，說原來蝦子煮了才變成紅色，在德國買到的蝦子都是紅色的，他剛才在溪邊一直在找紅色的蝦子，難怪抓沒半隻。我當時還大笑他土包子，只認得煮熟的蝦子，現在想想說不定德國的蝦子也是牡丹蝦，錯怪他了。

農事之外 –蟹

先容我介紹一本書，時報出版的【海鮮的美味輓歌 (Bottomfeeder -- How to eat ethically in a world of vanishing seafood)】" 作者為Taras Grescoe。他跑了很多地方，收集了各種資料，告訴我們怎麼吃海鮮，對這個世界好，對個人身體好，絕對是值得一覽的好書。

北美西岸最常買到的螃蟹為pacific(dungeness)crab，因為只能抓公的不能抓母的，所以族群還穩定，從舊金山到西雅圖、溫哥華都有它的蹤跡。至於北美東岸，那兒最多的就是blue crab，我記得到碼頭買蟹公母不限，買一打給你十四隻，以防到家時死掉幾隻，因為有些蟹一死身體就分泌一種酵素分解體內的肉質。我們這兒還有一種叫redrock crab，它的個兒只有dungeness的一半大，可想而知這兒的人是不會對它有興趣的。在大退潮時，水沒完全退的海草堆裡躲著一大堆的紅岩蟹，紅色巴掌大，穿著膠鞋隨便踢踢翻翻就可以抓到不少，但它的殼奇硬無比(難怪叫 rock)，而且一死肉質馬上就被分泌的酵素消化掉，太太嫌它肉少費勁，到目前為止只吃過兩回。

記得小時候台灣的青蟹很多，到淡水的堤岸邊，旁邊爬滿了青蟹，現在青蟹沒有了，市場上賣的都是沒甚麼肉的花蟹。如果能抓公不抓母，禁賣蟹黃湯包一陣子，蟹的族群可能可以起來，唉！如果+可能......

農事之外 -- 牡犡

在世界各地一些高級餐廳，有時菜單上會註明牡犡是”Fanny Bay oyster” ， Fanny Bay就距我們地方往南約十分鐘車程，海水乾淨，有不少牡蠣的養殖區。這兒都是用箱網養殖，將著床的小牡蠣放置於箱網內吊掛海水中，每年收起箱網 ，將牡蠣清洗分類後，再放入滾筒內翻滾(tumbling) ，如此牡蠣才會變厚實，不會打開後，殼淺盛不住汁液。來島上的第一年 ，有一次和太太退潮時到海邊去逛 ，走著走著發現地上怎麼滿滿都是巴掌大的牡蠣 ，恍然大悟原來我們走進人家的牡蠣養殖區 ，在最後階段將要賣的牡蠣放置於海邊 ，讓它們自由活動一陣子 。不過這幾年經濟不景氣 ，連帶影響牡蠣的銷售 ，這兒的養殖戶叫苦連天。

這兒海邊大部分是鵝卵石沙灘 ，野生的牡蠣著床於潮間帶(高潮和低潮之間)的石頭上 ，當牡蠣愈長愈大時 ，黏著不住石頭便隨著浪潮脫落下來 ，每天隨著浪潮翻滾 ，變得又厚又大。要吃牡蠣不用挖 ，去撿就可以了，不過需買執照，且只能限量撿 。雖然海水乾淨 ，但有時仍受太平洋紅潮的影響 ，所以不帶R的月份如五六七八月 ，通常不是採集的季節 。不過我都會上網再查看漁業單位發布的紅潮警報。

將生蠔打開後 ，灑一點米酒放置於冰箱內二十分鐘 ，沾著自家種的山葵，清甜嗆鼻中帶著海的味道 ；或放入烤箱稍烤至殼剛打開 ，介於熟與不熟之間 ，味道更是甜美；蚵虸煎配上鮮黃的雞蛋和濃郁鮮綠的茼蒿 ， 那真是色香味俱全。

農事之外 --海膽

這裡海邊退潮時礁石邊海草旁會躲著一大堆的棘皮動物，像海星、海參、海膽等，海參各種形狀顏色都有，只是看到軟軟黏黏的，從來沒有興趣去碰它。但我倒想談談海膽，這種海瀨最喜歡的食物，人類也不例外。

通常被我們抓來食用的海膽中文叫馬糞海膽，為什麼叫馬糞海膽，可能是行動緩慢，常躲在水藻或石頭堆裡偽裝，形似馬糞而得名。以前台灣北海岸、東北角有很多，我記得初中有一次到野柳旅行，當地有小女孩提著水桶兜售，裡面就裝滿了海膽。以前澎湖也很多，前些日子看到報導澎湖也彈盡援絕了。溫哥華島附近以前也是滿滿的海膽，不用說也是被抓的一乾二淨，後來發現不對，趕緊列入保護禁止捕抓，最近族群才慢慢恢復。因為海膽的移動速度太慢，又喜歡躲在岸邊礁石的洞穴中，只要發現它沒有不手到擒來。海膽的食用部分是它殼下一片片黃色的生殖腺，海膽是雌雄異體，我抓過的海膽打開都有黃色的膏狀物，心想不會那麼巧抓到的全是母的，所以叫生殖腺可能比較對。日本的海膽（uni）握壽司是他們的高級料理，價錢高又容易抓，難怪一下子就抓光光。

1982年到1984年之間我在墾丁核三廠工作，那時候還沒有成立國家公園，下班後整個墾丁海岸從貓鼻頭到鵝鑾鼻都是我們游泳浮潛的去處。有一次一夥人到青蛙石附近浮潛，通常我們都會穿蛙鞋或溯溪鞋以保護腳，以防踩到不該踩到的東西。那天一位同事忘了帶鞋，中間休息的時候踩在礁石上，只聽慘叫一聲，原來他踩到礁石洞裡暗藏的魔鬼海膽。魔鬼海膽的身體比馬糞海膽略小，但四週密密麻麻細長的黑刺每根都有二十公分長，扎在肉裡不僅分泌毒汁還斷成碎片。那時附近只有恒春的天主教醫院設備較好，看我們同事痛澈心肺，趕緊送到急診室，打了麻醉，醫生用手術刀把腳板底斷裂的毒刺一刀一刀切開鉗出來，總之後來沒有人敢光腳去浮潛了。

有一天我們到鵝鑾鼻附近的風吹沙去浮潛，平常那兒水母多比較少去，大夥穿著襯衫衛生褲全副武裝下海，只見海底下滿都是馬糞海膽，不用說撿了一水桶海膽回去。我們當然沒有作握壽司的本事，只好雞蛋炒海膽，蛋炒蛋，味道還可以。現在風吹沙在國家公園內，不知道狀況如何，希望別被盜採。

現在溫哥華島海膽受保護，但可以私人養殖，有一次到北邊一個城鎮叫campbell river 的地方，附近有一個狹長的礁石叫willow point ，只有在退潮時才會露出大部份的岩石，聽說那有不少海膽。有次退潮時分我們到那兒，整個礁石布滿了大大小小的海膽，幾乎無立足之地，可見保育的成果不錯。

所以有些海產限定個人採集的季節和數量，並適度開放養殖，人和自然界還是可以和平的相處。

農事之外 --象拔蚌

象拔蚌(geoduck)，'象拔'意指象的鼻子，此種蚌肉管形狀似象鼻，故名之，是屬高檔的海鮮材。有一年我到阿拉斯加找太太的表弟去釣鮭魚，同行還有表弟當地的一對夫妻朋友，太太是台灣人，還是土木前輩。因早去了一個星期沒釣到魚，她說可惜當時不是最低潮，否則我們就可以趕到海邊去挖象拔蚌。那是第一次聽到原來象拔蚌要在很低潮的時候才挖得到。

有一次到溫哥華島西岸tofino的地方玩，tofino 面臨太平洋，旅遊生態非常豐富。和餐廳的老闆聊天，他說他弟弟專門在這裡潛水抓象拔蚌，一年收入可達上百萬元。我算一算這樣每年少說也要抓個幾萬個，不都被他弟弟抓光了？不管是不是蓋的，總之象拔蚌的身價格不菲。

住在我們這兒往南一點，有一對曲姓夫婦，大連來的，兩人都已退休，先生特別喜歡釣魚抓蝦挖蚌殼。有一天聚餐，曲先生說在附近的海灘退潮時可以挖到象拔蚌，我說沒搞錯吧，象拔蚌要在比較深一點的地方，而且要在大退潮的時候。我翻出圖鑑要他確認，他說沒錯只是鼻子短了一點，原來他講的是象拔蚌的近親，一種叫horse clam 的蚌類。不管如何，一行還是很興奮拿著鏟子待退潮時趕到海邊，曲先生說蚌鼻子朝上垂直的埋在沙裡，沙灘上會有一個小洞，它一感應到有東西接近，馬上就噴出一股水柱快速鑽入更深的沙裡，所以動作要快，看到噴水馬上鏟子就要挖下去，慢了就給跑掉了。曲先生先示範一回，別看他七十多，手腳是乾淨俐落，看到水柱跑過去，鏟子下去把沙翻開，一手就順著摸下去，一個殼約二十公分，鼻約十多公分的 horse clam已抓在手中。大夥依樣畫葫蘆，一開始不是給鑽到更深的沙裡，就是整個蚌殼給鏟子給鏟碎，最後還是挖了二十幾個。

回到曲先生家，他示範如何處理，整個蚌可食部位為鼻子和殼旁的一些裙邊肉，鼻子部位取下後，用熱水快速的汆燙，外面的一層皮就很容易去除，切薄片以生魚片的方式吃，或炒大蒜辣椒，或燙火鍋均好吃。

今天到附近的一家日本料理店吃壽司，老闆日本人已是好朋友。他說今天剛好有象拔蚌，特別作了一個象拔蚌的握壽司給我嘗，中間夾了一小片綠紫蘇，清甜中帶著一點脆勁，有沒有痛風，明天再講了。

象拔蚌大概是海鮮裡幾種最鮮的海產，只有親朋好友來時我才會去買來嘗鮮，我也只能淺嘗。曾經在discovery channel 的dirty job 節目裡看過在華盛頓州有人工飼養象拔蚌，我們島附近據說也有海底飼養，有沒有成功就不知道了。

農事之外—比目魚

談完鮭魚，來談談我們這兒的比目魚。比目魚有三種尺寸，小的叫SOLE，大小和台灣市場買到的尺寸差不多，中型的叫FLOUNDER，兩到四磅左右，大型的叫HALIBUT，從七八磅到三百磅，一般我們到碼頭買HALIBUT差不多十磅到二十磅左右。上次提到加拿大的漁業資源管理得很好，每艘漁船可以捕什麼魚，魚可以捉幾磅都有一定的配額，也就是漁夫的捕魚執照，如果不幹了或退休這執照可以轉賣，所以漁業局永遠可以控制每年的魚穫量。像HALIBUT釣起來馬上就要釘個標籤在魚鰭上，漁業局會不定期在海上檢查，如果捕獲不符配額或有違規定，嚴重會吊銷執照。因為執照價值不菲，沒有漁民會和自己的荷包過不去。

北美人沒有細緻的吃魚文化，只會吃片切(FILLET)的魚，當然不要說魚頭了。以前我有一位美國人同事，他說他父親是漁夫，他父親煮魚湯時會把魚頭放進去一起煮，說這樣會更有味道。這是我唯一聽到老美吃魚頭的事，必竟漁夫懂得魚的真滋味。因為SOLE小了點，這兒的人片切不來，所以沒什麼人吃SOLE，坐船出去離岸不遠，隨便釣釣就可以釣不少。

我們有一對醫生朋友，他們在西岸TOFINO的小島有一間小木屋，有一次我們到他們那渡假，他們事先放了捉螃蟹的蟹籠，結果螃蟹沒抓幾隻，SOLE倒捉了不少條 (因為比目魚是底棲魚)。我教他們如何煎魚，吃得很高興說下次也要如法炮製。這位醫生朋友是個傳奇的醫生，先生是外科醫生，太太年輕時是護士，先生半年是專業捕鮪魚的漁夫，半年是急診室的外科醫生，因為只作半年，在急診室調動較方便。他們加入加拿大災難救援隊，每世界角落發生大災難如地震海嘯，他們夫妻經常趕去救援。上次四川汶山大地震，他也籌集了醫療藥品趕去，大概涉及那邊的核設施，老共很客氣請他們留下醫藥物品，人就請回罷。

我們到碼頭買HALIBUT，漁夫除了把兩邊的魚肉片切下來，他們還會把兩邊的魚鰓肉挖出來，魚鰓肉大約有半個拳頭大，肉質Q勁有味。以前漁夫會將片剩下的魚架子、魚頭連下巴就扔進海裡，現在他們也變聰明了，會把它收起來，碰到熟顧客，尤其亞洲人，送給他們作交情。魚頭下巴略煎加大蒜(LEEK)、豆腐煮魚頭火鍋，真是好吃，口水都快流出來了。

HALIBUT屬於較冷水域的魚，在溫哥華島的北端還有一QUEEN CHARLOTTE島，其附近海域就可以捕獲。QUEEN CHARLOTTE島是加拿大西岸最北的一個島嶼，是我一直想去尚未成行的地方。但過了十月，北方的海域風大浪高，不適漁船作業，所以七八九月是HALIBUT的收獲季。有朋友拿HALIBUT來燻，很不錯，也許今年可以來試試看。以前我和太太開玩笑說，如果COSTCO來本地設點，我就要搬到QUEEN CHARLOTTE去，去年七月COSTCO已在此開張。

農事之外 --燻鮭魚

談過鮭魚，也該談談我的得意拿活燻鮭魚。燻鮭魚也是我那漁夫鄰居John教我的，按照他的方法逐年改進，也抓住了一些要領。

首先比別人挑剔的，我一定選購新鮮度好可以作沙西米等級的鮭魚，如此不會有魚腥味。我們這兒有些漁夫的設備很好，抓到魚放血去肚，尤其是魚肚內沿著脊椎骨一道紅黑色血塊狀的組織，那是魚的腎臟，也是最容易腐敗發臭的部位。好的漁夫都會清得乾乾淨淨，然後急速冷凍，凍硬後再拿出來浸海水，因為魚體很凍，海水迅速結成薄冰膜，就好像真空包裝袋一樣，然後再放入冷凍室，有些漁夫這動作會重複兩三回。如果冷凍室的溫度可以達到零下三十度，即使保存一年解凍後和新鮮的一樣，一般家庭凍箱約零下十幾度，擺個二、三個月最好趕緊吃掉，否則就有魚腥味了。

如果買回來是冷凍魚，我就放在冷藏冰箱或很多冰塊的冰水裡讓它慢速解凍，很多食物都是要快速冷凍慢速解凍，如此冷凍時細胞內的水分子不會越結越大，破壞結構影響口感。解凍後去頭去尾再把兩側的魚肉片切下來，切除魚肚兩旁的魚刺，再用粗鹽塗滿魚身，將魚體內的汁液排出。粗鹽要醃多久這是第一步重要關鍵，醃太久則太鹹，醃不夠則魚體汁液太多，蛋白質沒被熟化魚肉會爛爛的。通常七、八磅的魚我會醃個六個鐘頭，中間會用手指觸碰看魚肉的彈性如何，再決定時間長一點或短一點。醃完後用清水把鹽清洗乾淨，再用黑糖塗滿魚身再醃個六個鐘頭，這樣燻魚會有一點甜味，透明度較高。

一般我都是冷燻鮭魚，口感較好，要送人也比較有價值。冷燻的溫度大約在華氏100度左右，冬天無所謂，夏天我都在晚上氣候較涼的時候燻。主要的材薪用楓木或是赤楊，因為它不會帶有特殊的氣味，一般還會加些蘋果或櫻桃的枝條來增加風味，農場有很多野櫻桃，我會砍些新鮮的枝條加進柴火中，老實說，人云亦云，我也從來沒試過不加櫻桃枝風味到底會不會較差。因為我的燻房是不知道第幾代的場主蓋的，老古董一個，要控制溫度只有靠自然心證，隨著氣溫調整自己的經驗，不過佳作通常都在意料之外，不是嗎?

去年八月太太的妹妹一家及堂哥一家三代到我們這渡假一週，原已為紅鮭的季節已過，那時只開放給原住民撈捕，有個朋友說他有原住民捕撈的紅鮭，我就買了些來燻。其實原住民捕撈的應不能賣只能自家用，但原住民自己吃、凍起來、燻乾還是多出，都拿出來賣，主管官員也張一隻眼閉一隻眼，誰叫他們幾千年前就在這抓魚了呢? 燻完後大家都讚不絕口，有相片為證。十月份女兒和她朋友回農場，這時為coho的季節，我燻了一些coho，肉色雖沒那麼鮮紅美麗，但口感還是不錯。

農事之外 –鮭魚

談到漁業人工養殖，是個兩難的問題。現代人為的濫捕造成海洋資源越來越匱乏，人們只抓他們要的魚穫，所以生態也越來越不平衡，以這點來說，人工養殖確實可彌補人類對漁貝類的巨大胃口。但另一方面以鮭魚為例，目前人工飼養的鮭魚大部份為大西洋鮭(Atlantic salmon)。這種鮭的成長速度快，換肉率高，油脂較多，台灣進口，市面上賣的大部份都是這大西洋鮭。但箱網養殖每次餵食時，吃不到或吃不完的飼料就沉到海底，加上排泄物，整個海底像死城一樣。另外一種鮭魚的寄生蟲鮭魚虱(salmon lice)，有一點像小蝌蚪用吸盤吸附在魚的外皮上，吸取魚的體液，對成魚來說較無傷害，但對幼魚常造成體液被吸取過多而死亡，在飼養場附近鮭魚虱的比率也高很多。溫哥華島周圍有不少鮭魚養殖場，除了造成上述的環境影響，另外逃逸出來的大西洋鮭與當地的太平洋鮭混種，也造成生態的隱憂。這些養殖場不少是挪威公司投資經營。眾所週知大家知道挪威的海產養殖技術和數量在世界上數一數二，相對在國內也造成不少環境問題，反對聲浪不小，以鄰為壑，於是遷居海外。

本地野生的鮭魚有不少種：

1. 大王鮭King Salmon, 又稱Spring，如果超過二十磅原住民稱它們為Chinook。

2. 紅鮭 Sockeye，它的肉鮮紅不油膩，是作生魚片最頂級的鮭魚。我的鄰居John 年輕時是漁夫，三十多年前捕回來的紅鮭運到日本作沙西米，那時漁販收購價錢五元一磅，到現在還是五、六元一磅，可以對照當時日本景氣這麼夯，而現在全球經濟如此低迷。我作燻鮭魚時紅鮭也是我的最愛。

3. Coho, 體型與Sockeye差不多，我們農場的池塘順著溪流連接到海，本地鮭魚保護協會有時會到池塘放約兩寸長的coho魚苗，當它們長到五、六寸時會順溪游到海裡，三、四歲成魚時會趁著十月份雨季溯回到池塘。農場地處比海平面高一百多公尺，溯游上來不容易，我們不會捉它們（產卵期也不准捉），讓它們產卵孵化。燻魚時如果買不到sockeye，coho是我的替代魚選。

4. Pink, 是鮭魚裡尺寸最小的，本地人喜歡買來乾煎，因為有些人無法消化像紅鮭那麼濃郁的魚肉。這種鮭價格與口感都較平民化。

5. Chum 當地人管它叫dog fish，有點貶低的味道，魚肉纖維粗糙且口感不佳，但它的魚子卻是所有鮭魚裡顆粒最大的，作成鮭魚卵的魚子醬身價百倍。以前當地漁夫殺魚取卵時，魚卵都丟給漁船邊守候的海鳥或海狗，現在發現有人要魚卵，也開始賣起價錢且年年漲價。

6. 另外Steel head鐵頭鳟，有點像台灣武陵農場的櫻花勾吻鮭，到底是鮭魚還是鳟魚?一般說法小鮭魚回到大海生活個三、四年，溯回原溪流產卵後就死亡，但鐵頭鳟可以河海來回幾趟還不會死。也有人說大的彩虹鳟就是鐵頭鳟。前個農場主人說他曾看過鐵頭鳟游到我們池塘過。有一次朋友帶我到西岸一個叫PORT ALBERNI的地方釣鐵頭鳟。PORT ALBERNI是一個內灣港口，有一條很長的海岬聯接到太平洋，1964年那次大地震，太平洋的海嘯延著海岬直撲PORT ALBERNI，幸好是半夜沒有人在外面工作，但港口附近幾乎夷為平地。我們釣魚的地點是一個叫SPROAT LAKE，湖連結著河流通往太平洋，我們就在湖口處釣，魚餌是用放了幾天有點發酵的鮭魚蛋，因卵的外圍有一層薄膜包著，就這樣掛一串在魚鉤上，順著河流往下游漂。北美人喜歡釣鐵頭鳟，因為它的拉力強，那天我的運氣不錯，釣了三條七到十磅的鐵頭鳟，回家煮來吃，可能是老鳟口味只是普通。

加拿大對漁業資源保護得很好，幾乎每個集水區都有魚苗孵化場，倒是常常抱怨美國，說魚苗都是我在放，但捉鮭魚是你的漁船…。魚在海裡不分國籍很難清算，老美心知肚明也就故意裝傻了。

農事之外 –鱘魚

終於有點春天的氣息，昨天趁著天氣回暖，到池塘釣了幾尾鳟魚。溫哥華附近多水產，讓我們來談談這兒的海鮮貝類，是有畫餅充飢之嫌殘忍了點。

我想先談鱘魚(sturgeon)，這種魚我也沒吃過，鱘魚大概與恐龍同一時代，是活化石，也是目前淡水魚裡體積最大壽命最長的魚，有記錄五公尺以上，超過1000公斤，壽命五六十年以上。它和香魚、鮭魚等到都是迴游性的魚，但香魚是在河海口孵化，鱘魚和鮭魚則溯溪河產卵，但那麼大的鱘魚需要豐富的食物，一般的小溪河還供養不起它。世界有不少地方有它的蹤跡，但因為污染濫捕，大部份都列入一級保育的魚。長江的中華鱘因為中下游污染，現在靠人工孵化放流。黑龍江的鰉魚以前小時就聽過報導，如果當地的漁民捕到一條上百公斤的魚，那他今年就可衣食無慮了。密西西比河以前也有鱘魚，但污染嚴重現在也是靠人工放養。歐洲穿越數國流到黑海的多瑙河，也是鱘魚的保護區，但涉及多個國家有些在保護有些在抓。裏海這個內陸海四周圍繞著俄羅斯、伊朗，卻是生產魚子醬最有名的地方，但裏海也在逐年的萎縮中。溫哥華的飛沙河流域(fraser river)大概是目前世界上保育最好的地方，只能釣不能保留(catch and release)。

鱘魚全身是寶，當然最值錢的是那赫赫有名的魚子醬，以前東北的原住民赫哲人，用鱘魚皮作成冬天的雪靴。鱘魚雖然大部份為保育的魚類，但現在人工孵化技術蠻成功，買到的魚或魚子醬百分之八十以上是人工飼養的，台灣有幾個地方有養鱘魚，以東澳冷泉飼養的最好。

農場記事 --穀倉貓頭鷹

據保育人士調查統計，整個溫哥華島的穀倉貓頭鷹(Barn owl)大約只剩下三十餘隻， 因為舊的穀倉年久失修漸漸毀壞，新的穀倉大都密封良好貓頭鷹無門可入。我們農場的穀倉有一百多年的歷史，不少木板間空隙可以任由燕子、麻雀、貓、貓頭鷹等自由出入。穀倉長一百呎寬四十呎，至今結構尚保持良好，稍為有點傾斜，我設了幾個觀測點，每年記錄測量追蹤。

穀倉裡住了一對穀倉貓頭鷹 (大部分時間只看到一隻)，貓頭鷹晚上捕捉小老鼠(mouse)，一次連毛帶骨整個吞進肚裏，毛骨等無法消化的雜物過陣子就會從肚裡反吐出來，我們叫作pellet， 五公分大小黑黑的，一般人看了還以為是貓頭鷹的大便。有些小學生還會撿來作科學作業，把毛骨分開，組合成整副老鼠的骨骸。

農場記事 –無花果

中醫講無花果能整腸健胃，簡單的說就是澇塞治澇塞，便秘治便秘，是個好東西。但無花果不能採摘後再後熟。有些水果七八分熟摘下後還可繼續熟化，像蘋果、梨子；但有些果子不能後熟，摘下後甜度到此為止擺再久也沒用，像鳳梨、無花等。又無花果熟甜後表皮薄軟容易碰傷，所以一般的市場、超市不容易買到新鮮的無花果。它屬於較乾燥地區的水果，台灣的種植技術高超，但鮮少聽人種植無花果，雨水過多可能是個因素。無花果未熟之前，皮下分泌白色乳汁，虫虫不喜歡吃，即使下蛋也不易存活，蠻好種的果樹。

當初我們開始種無花果時，想到這兒氣溫較低，所以大部分都種在溫室。但溫室的面積有限，如何安排植栽產生最大的效益是我們的重點，為此太太特別跑了一趟日本無花果專業區去取經。

日本的種法是將主枝長到五六十公分後，將其導引至左右兩側與地平行，有點像葡萄的種法。主幹上約每20公分留個芽點每年使發出側枝，再將側枝垂直導引向上，側枝上的每個芽點都會冒出果子或葉子，以後垂直的側枝就長滿了果子，如此易於採收，收穫量大又不占空間。因無花果老枝不結果，當收穫完將側枝修剪至最後一個芽點，明年再發新枝結果收穫，周而復始。

於是我也依樣畫葫蘆，但問題是我們這夏天不夠熱，側枝及果子的生長速度不夠快，果子還沒成熟冷天就來了，試了幾年結果都一樣，我嘗試保留側枝不剪掉，但側枝冬天來時還未木質化，很容易凍壞，一面作一面修正，加上今年冬天是暖冬，希望可以達到我的預期。。

農場記事 –養蜂

談到生物多樣化，如在園裡種植不同的花草果樹，可以吸引不同的昆蟲蜂鳥，可藉以傳授花粉，增加瓜果等的產量，也可以達到區域性的小平衡。

我們前兩年養了兩箱蜜蜂，去年不知甚麼原因，蜂群全跑了(這種蜂群不穩定的狀況，在北美還蠻普遍的，目前為止尚未有確切的答案)。蜂蜜可以久藏，所以我還有足夠的貯量。我們加入本地的養蜂協會，會員大都是業餘人士，方便取得資訊、購買材料及借用器具(譬如收蜂蜜的離心機)，平時不須花太多時間照顧，冬天補充糖水，以補儲蜜不足及飲水之用。蜂群分家時需留意，不要讓它們跑掉。去年有次蜂群分家(swarm)，我在附近看到趕快叫太太來看，但等跑出去蜂群已不知去向，遍找不到。一般來說蜂群分家時，蜂群會把蜂王拱在中央，在附近徘徊一陣子，這次不知道為什麼溜得特別快。

記得我小時候母親曾講到蜜蜂的故事。抗戰時福建沿海已被日軍佔據，地方政府遷往內陸，我父母也隨之搬往山區。戰爭時萬物匱乏，母親也養了蜜蜂。有一天蜂群分家正在附近徘徊，我媽看到這還了得，趕緊跑出去用双手把蜜蜂逐漸收攏，用衣服一裝把整群蜂又給帶了回來。我媽媽的外祖父是中醫，住在漳州，那時候的人有先為自己打造棺木備用的習俗，有一晚他夢到棺木裡儘是虫，嚇出一身冷汗，隔早趕緊到園子把棺木蓋打開，裡面竟裝滿了蜂貯滿了蜜。他把棺清乾淨後，滿滿的蜂蜜還用來醃製淮山(山藥)乾。

以前在台北時我也養過一箱蜂，諸位會奇怪台北也可以養蜂呀，它們採甚麼蜜呢?其實不僅一般花草有蜜，大樹開花時也是主要的蜜源。台北市有不少行道樹及校園、公園裡種有白千層及尤加力(澳洲無尾熊的主食)，這些是當初日本人從澳洲引進的樹種，它們一旦開花可產生豐富的蜜源，但這種花蜜有股很特殊的味道，我個人並不喜歡。聽說英國女王在喝下午茶時，特別喜歡用這種濃郁的澳洲蜂蜜。各位如有機會買到這種澳洲蜂蜜，嘗嘗就知道我的意思。每當我行經台大舟山路時，若兩旁的白千層開花，我馬上就嗅得出。

另外農場夏天也會招引許多其他的蜂種，每次我被蜜蜂或黃蜂(wasp)叮到時，趕緊小一盆尿，如果叮在手上就將手直接泡在尿裡，在其他部位就沾著棉花敷個幾分鐘，效果奇佳。反正是自己的尿，而且新鮮尿不臭，不是嗎?坊間有喝尿的尿療法，我這也算是另類尿療法吧。

農場記事 –食物中毒記

神農嘗百草，大概有許多中毒經驗。這點在海外的我們有時為了貪吃不查植物品種有異，吃出了問題。

幾年前暑假，太太的堂妹、堂弟帶著一群小蘿蔔頭，浩浩蕩蕩一行八人到北美探親旅遊，回程順道我們農場，看看我們到底在搞甚麼碗糕。在農場大人小孩都玩得盡興，有天晚餐前大夥到田裡摘了滿滿一籃含苞待放的金針，炒著肉絲大家吃得不亦樂乎。晚餐過後一陣子，我有點拉肚子的感覺，趕緊跑到廁所解放，以為吃到甚麼不潔的東東，問太太糟糕她也一樣。趕緊詢問其他每個人，結果吃過炒金針的無人倖免，每個人都不好意思講，裝作若無其事，其實真有其事。上網一查原來金針含有秋水仙素，秋水仙素自古以來是為治痛風良藥，也為瀉藥。但在台灣常吃金針燉排骨，好像也沒事，不知道是否金針曬乾後秋水仙素就分解掉，還是那天吃得太多？或可能雖同是金針，還是有不同品種，在台灣吃的大概是較馴化可食的品種吧。

前年種了一些觀賞用的葫蘆瓜，曬乾後或大或小成為很可愛的裝飾，去年土裡還殘留一些種子，自動發了芽攀上一棵無花果樹，長勢很快又開花又結果。我不想讓它纏住果樹，於是把瓜藤清除乾淨，藤上還留有不少小瓜。

中餐時看見太太把那些小瓜都收集起來，我問: 這些瓜妳要幹什麼? 她說: 我要來燉排骨湯，還可吃的東西丟掉多可惜。 我直覺有些不妙，但她這麼堅持，只有摸摸鼻子一邊涼快去。湯燉好了太太說有點苦，我嘗了一口還真是苦，吃了一塊排骨後就沒興趣了，太太是始作俑者硬是喝了好幾碗，還硬說苦的東西清肝火。

下午時分她坐在電腦桌前説: 我身體有點不舒服，好像有點感冒。我馬上警覺得問道: 會不會是瓜的問題?她還死鴨子嘴巴硬說: 嗯，有可能。沒多久又吐又瀉折騰了一陣子，氣色慘白的躺了一下午，晚餐時還好漸漸恢復。我上網一查不得了，在大陸有兩個也是吃了苦的葫蘆瓜中毒案例。一般可食用的葫蘆瓜(瓢瓜)肉是清甜的，如果肉是苦的輕則心悸上吐下瀉，嚴重可導致死亡，我對太太說我們已成了第三案例。雖然我只喝一口湯吃一塊排骨，半夜仍是衝進廁所，從腦門到肛門清得一乾二淨。

農場記事 –陷井捕熊記

（發生在2003年）

又是入冬的日子，這天在屋內聽到外頭羊群咩咩叫個不停，趕快跑到外面去看個究竟，順著羊群的方向，只見一隻羊四腳朝天被一隻熊拖著往林子去。羊大概是世界上最容易放棄的動物，每年入冬前幫羊剪毛，只要把羊扳過來四腳朝天，牠就乖乖的躺在那任你處置。趕緊跑過去又叫又喊的把熊趕走，那隻熊心不甘情不願的放掉口中的肥肉跑到林邊，兩眼還虎視眈眈的朝這兒望，回頭看那險被拖進熊口的羊，還呆呆的躺在地上，真是氣人。走過去踢牠一腳，牠才如夢初醒般翻起身跑回羊群中。

過了幾天，有天清晨起來，看到外面草地幾隻烏鴉盤旋聒叫著，我對太太說：不好了！跑出去一看，兩隻母羊開腸破肚躺在草地上，另一隻傷重奄奄一息倒在林子裡。趕緊打電話給保育警察，沒一會保育警察就帶了兩隻獵犬手提來福槍來到農場，兩隻獵犬還身著GPS定位系統，怕獵犬興致高一追就追不回來。這兒保育警察對熊、美洲獅等攻擊家畜都很緊張，因為牠們一旦食髓知味，就會常出沒攻擊家畜，如果是母熊更糟，還會教牠的小熊代代相傳。我跟著保育警察鑽到林子裡，找到一處較空曠的地方，地上鋪著枝條樹葉是熊昨晚蓋的窩，旁邊還散著吃剩下的羊肚，又在林裡鑽了好一陣子，獵犬也是鑽來鑽去嗅個不停，保育警察說：看樣子熊不在附近，我下午調個陷阱來逮熊。

下午，另一位年輕的保育警察用卡車拖著一個圓筒形的籠子來到農場，我們把陷阱拖到熊可能出沒的路徑上，我割了一條死羊的大腿掛在陷阱籠裡的掛勾上，原理就像老鼠籠一樣。保育警察臨走前交待，把死羊的屍體掩埋好，不讓氣味分散熊的注意力，如果逮到了熊，要先看看旁邊有無母熊，如果小熊貪吃先被關在籠子裡，母熊為了保護小熊攻擊力特別強。

半夜時分，聽到一陣陣熊的怒吼，我知道抓到了熊。早上拿了望遠鏡看了又看，確定旁邊沒有母熊，便打電話給保育警察。這是一隻兩百多磅中形的熊，也就是那天出沒未得手的那隻，通常這種經常出沒的例子保育警察帶走後會射殺處理，本來想和保育警察說，我可不可以保留熊膽，這句話繞在嘴邊轉了好幾遍還是沒講出。事後和鄰居John提及此事，他說還好你沒講，熊膽的問題是保育警察心中的最恨，每年都有許多違法獵殺取熊膽的案子，即使罰款很重但仍利之所驅。記得以前看過一部片子，就是描述保育警察與偷獵者之間驚險鬥法的故事。

出一個問題。這個問題對每位wwoofer我幾乎都會問道：熊的主食是甚麼?

答案：草(當然不包含北極熊)。 所以熊貓吃竹子也不足為奇了。

熊會獵殺動物大部份是要增加油脂好過冬。我們這兒的熊冬眠之後春天會先來到沼澤地帶吃一種SKUNK CABBAGE的植物清理腸胃，我曾嘗試了一小段嫩心，澀得我舌頭都快歪掉，一連幾天整個嘴都還澀麻麻的。