農事之外 --燻鮭魚

談過鮭魚，也該談談我的得意拿活燻鮭魚。燻鮭魚也是我那漁夫鄰居John教我的，按照他的方法逐年改進，也抓住了一些要領。

首先比別人挑剔的，我一定選購新鮮度好可以作沙西米等級的鮭魚，如此不會有魚腥味。我們這兒有些漁夫的設備很好，抓到魚放血去肚，尤其是魚肚內沿著脊椎骨一道紅黑色血塊狀的組織，那是魚的腎臟，也是最容易腐敗發臭的部位。好的漁夫都會清得乾乾淨淨，然後急速冷凍，凍硬後再拿出來浸海水，因為魚體很凍，海水迅速結成薄冰膜，就好像真空包裝袋一樣，然後再放入冷凍室，有些漁夫這動作會重複兩三回。如果冷凍室的溫度可以達到零下三十度，即使保存一年解凍後和新鮮的一樣，一般家庭凍箱約零下十幾度，擺個二、三個月最好趕緊吃掉，否則就有魚腥味了。

如果買回來是冷凍魚，我就放在冷藏冰箱或很多冰塊的冰水裡讓它慢速解凍，很多食物都是要快速冷凍慢速解凍，如此冷凍時細胞內的水分子不會越結越大，破壞結構影響口感。解凍後去頭去尾再把兩側的魚肉片切下來，切除魚肚兩旁的魚刺，再用粗鹽塗滿魚身，將魚體內的汁液排出。粗鹽要醃多久這是第一步重要關鍵，醃太久則太鹹，醃不夠則魚體汁液太多，蛋白質沒被熟化魚肉會爛爛的。通常七、八磅的魚我會醃個六個鐘頭，中間會用手指觸碰看魚肉的彈性如何，再決定時間長一點或短一點。醃完後用清水把鹽清洗乾淨，再用黑糖塗滿魚身再醃個六個鐘頭，這樣燻魚會有一點甜味，透明度較高。

一般我都是冷燻鮭魚，口感較好，要送人也比較有價值。冷燻的溫度大約在華氏100度左右，冬天無所謂，夏天我都在晚上氣候較涼的時候燻。主要的材薪用楓木或是赤楊，因為它不會帶有特殊的氣味，一般還會加些蘋果或櫻桃的枝條來增加風味，農場有很多野櫻桃，我會砍些新鮮的枝條加進柴火中，老實說，人云亦云，我也從來沒試過不加櫻桃枝風味到底會不會較差。因為我的燻房是不知道第幾代的場主蓋的，老古董一個，要控制溫度只有靠自然心證，隨著氣溫調整自己的經驗，不過佳作通常都在意料之外，不是嗎?

去年八月太太的妹妹一家及堂哥一家三代到我們這渡假一週，原已為紅鮭的季節已過，那時只開放給原住民撈捕，有個朋友說他有原住民捕撈的紅鮭，我就買了些來燻。其實原住民捕撈的應不能賣只能自家用，但原住民自己吃、凍起來、燻乾還是多出，都拿出來賣，主管官員也張一隻眼閉一隻眼，誰叫他們幾千年前就在這抓魚了呢? 燻完後大家都讚不絕口，有相片為證。十月份女兒和她朋友回農場，這時為coho的季節，我燻了一些coho，肉色雖沒那麼鮮紅美麗，但口感還是不錯。